Фруктовый салат с утиной грудкой из ресторана John Martin’s Pub
Если вы ищете как вкусно приготовить утиную грудку, то авторский рецепт шеф-повара ресторана John Martin’s Pub Алексея Федотова придется как нельзя кстати. Особый вкус достигается за счет добавления фруктового соуса с маракуйей и свежего тархуна.
На 1 порцию салата нам понадобится:
- Утиная грудка — 1 шт.
- Ананас — 25 г.
- Виноград красный — 25 г.
- Виноград белый — 25 г.
- Клубника свежая — 20 г.
- Веточка эстрагона — 3 г.
- Мякоть лайма — 4 г.
- Соус маракуйя-мёд — 4 г. + 30 г.
- Сыр Пармеджано Реджано — 10 г.
- Перец черный — 0,5 г.
- Сегмент грейпфрута — 40 г.
Для соуса маракуйя-мёд (на 320 г.):
- Маракуйя — 480 г.
- Лук-шалот — 100 г.
- Мед — 140 г.
- Перец черный горошек — 1 г.
- Свежевыжатый сок лимона — 2 г.
- Вино белое — 20 г.
- Масло растительное — 10 г.
- Вода или куриный бульон — 300 г.
Сперва зачистите грудку от прожилок и сделайте надрезы на коже ромбиком. Затем займитесь обжаркой утки. Так как утка сама по себе довольно жирная, ее следует обжарить с двух сторон без масла, а затем посолить и поперчить. Как только мясо приобретет золотистый цвет его следует перевернуть. Для того чтобы довести утку до готовности, ее следует отправить в духовку минут на 8 при 180°С.
Пока утка находится в духовке, займитесь соусом. Приготовьте лайм, лук-шалот, мед, два плода маракуйи, оливковое и сливочное масло, а также дробленый черный перец и белое вино. Сначала порежьте лук-шалот как считаете нужным, затем, у одного плода маракуйи отрежьте донышко так, чтобы получилась так называемая соусница. Что касается мякоти, то ее уберите в отдельную миску. Теперь разогрейте сковороду и налейте оливковое масло, следом добавьте сливочное масло. До прозрачности обжарьте лук-шалот, потом добавьте белое вино, мякоть маракуйи, мед, каплю лимонного сока, соль и перец по вкусу. Самым последним влейте куриный бульон. Все перемешайте. Полученный соус перелейте в блендер и доведите до образования пюре, затем пропустите через сито. В итоге у вас должен получиться равномерный соус, поэтому семечки из маракуйи необходимо удалить. Полученный соус перелейте в сотейник и доведите до кипения. Подготовьте фрукты: возьмите ананас, разрежьте на четверти, удалите сердцевину и срежьте кожуру. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Для нашего блюда вполне подойдет и консервированный ананас. Также возьмите каждую виноградинку и разрежьте на 4 части. Лучше всего для этого выбрать специальный сорт винограда киш-миш, так как он сладкий и без косточек. Клубнику разрежьте на мелкие кубики, а лайм очистите от кожуры и вырежьте один сегмент. Для салата понадобится совсем небольшая, мелко нарезанная мякоть лайма. Зелень тархуна покрошите и добавьте к нарезанных фруктам, а грейпфрут очистите от кожуры и прожилок.
Возьмите утиную грудку и нарежьте на красивые тонкие слайсы. Остальные кусочки порежьте кубиками и отправьте в фруктовый салат. Приправьте блюдо перцем и солью, все перемешайте и заправьте уже остывшим соусом. Оставьте часть соуса — он вам понадобится для очищенного плода маракуйи, влейте его туда.
Теперь займитесь оформлением блюда. Первым делом на тарелке разместите маракуйю с соусом, рядом выложите кусочки утиной грудки, а в виде тар-тара с помощью сервировочного кольца разместите на тарелке фруктовый салат. Кусочками мякоти грейпфрута и кубиками Пармеджано Реджано украсьте тар-тар по кругу. Для красоты также посыпьте тарелку дробленым перцем и свежей веточкой тархуна. Салат готов!
По материалам: www.restoran.ru
