Пятерка отважных и красивых
Бешеный график, целый день на ногах, работа без выходных и креативный взгляд — все это о работе шеф-повара. Кажется такая профессия подходит исключительно для мужчин, но в ней не мало женщин, которые кормят в прямом смысле слова всю Москву. Поговорим о пяти таких женщинах, которые вполне органично чувствуют себя в мужской профессии.
ЖАННА ХАШПАКОВА, шеф-повар ресторана «5642 высота»
Еще до ресторана «5642 высота» Жанна работала в Нальчике в одном из известных ресторанов. Сегодня же она удивляет всех рецептами своей бабушки и не признает при этом современных рецептов. Готовить она начала рано: «У нас кабардинов хозяйки специализируются на чем-то одном: например, одна идеально месит тесто, другая – готовит мясо. А меня бабушка обучила всему. Поэтому мне всегда было обидно, что, порой, шеф-повара ресторанов учили меня готовить, а сами даже тесто замесить не могли!». Жанна делает все так, как считает правильным. Именно поэтому тесто замешивает только руками, ведь только так можно почувствовать хватает ли ему муки или нет. В команду Жанны входят женщины, так как с ними всегда легче договориться.
Какие блюда следует попробовать:
- Кукурузный суп Ашрык с кусочками лягура (вяленой бараниной)
- Гедлиджи – курица, томленная в соусе на сливочном масле
- Дэлэн – это кабардинский пирог из живого теста с картофельной начинкой.
ЕЛЕНА НИКИФОРОВА, шеф-повар ресторана «Шинок»
Более 36 лет провела на кухнях столичного общепита Елена Никифирова. За ее плечами находится Плехановский институт по специальности «инженер-технолог общественного питания», а также работа су-шефом. На кухне ни раз сталкивалась с мужским давлением: «Да, на кухне приходится отстаивать свой авторитет». Со временем пришло бесспорное лидерство и уважение коллег.
На сегодняшний день Елена шлифует новое прочтение украинской кухни в ресторане «Шинок». Из самобытной кухни оставила только рецептуру и добавила продукты и радикально поменяла подачу блюд. Что касается дисциплины, то Елена достаточно строгий шеф-повар: «В коллективе я всегда стараюсь держать дисциплину, без этого работы не будет. А когда дисциплина налажена, все знают свои обязанности, умеют хорошо выполнять свою работу, все идет по накатанной, слажено…».
Какие блюда следует попробовать:
- Свекольный салат. Это микс из салатов, в который добавляется свекольный соус без майонеза, вишня в собственном соку, и три виды свеклы – печеная, маринованная и желтая. Сверху козий сыр, посыпанный фисташковой крошкой. Подается со свекольным сорбе, приготовленным с использованием бренди.
- Борщ с пампушками. Бесспорный хит. В день в ресторане продают до 100 литров этого супа.
- Цыпленок табака. Подается на сене и без косточек внутри.
ОЛЬГА ГУЛИЕВА, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»
Ольга Гулиева командует рестораном «Кавказская пленница» вот уже целых 10 лет. Сама родом из Сухуми. На кухню ресторана попала совершенно случайно. На родине закончила экономический факультет, потом приехала погостить в Москву, да тут и осталась. В 1998 году Ольга пришла в ресторан «Кавказская пленница» в качестве су-шефа кондитера. Здесь шеф-повар делает «советскую грузинскую» кухню. Несмотря на разнообразие, гости в основном заказывают одно и то же: харчо, томленую баранину в собственном соку, шашлык, хачапури по-аджарски.
Какие блюда следует попробовать:
- Чурчхела. Готовят в кондитерском цехе ресторана: сами отжимают сок из винограда сорта Изабелла и вываривают с фундуком и грецким орехом.
- Харчо. Отличное классическое острое харчо!
- Хачапури по-аджарски. «Лодочку» для хачапури делают в дровяной печи, поэтому оно имеет совершенно особенный вкус.
ДАРЬЯ ГЛАЗУН, шеф-повар ресторана «Чемодан»
Вот уже около 11 лет красавица-сибирячка управляет кухнями ресторанов. Дарья родом из Красноярска, является поваром в третьем поколении. «Когда в Красноярске я переходила из одного ресторана в другой, то часть персонала мне была знакома. А в Москве я не знала ничего и никого. В какой-то момент стала страшно, даже начала сомневаться в своих силах. Но уже через мгновение подумала: «А чего мне бояться? Опыт ведь у меня огромный!». Сибирская кухня стала фирменным «коньком» Дарьи Глазун. Блюда из таежной дичи и промысловой рыбы адаптированы под вкусы московской публики. Благодаря оригинальной подаче сибирская кухня начинает играть яркими красками. Работает Дарья на кухне в основном с мужчинами: «У меня работают практически одни парни - и это прекрасно! Я руковожу, а они занимаются основной работой. Причем делают все четко и без лишних напоминаний. Если необходимо кого-то подменить или поменяться сменами, то все это происходит без моего участия. И мне нет необходимости влезать в какие-то детали. Спасибо, мальчики, вы лучшие!».
Какие блюда следует попробовать:
- Утиная грудка с запеченной грушей под соусом из малины
- Оленину с красной капустой и яблоками под бальзамическим соусом с красным вином
- Котлетки гриль из марала с острым томатным соусом
САЕ ЯМАОКА, суши-шеф-повар ресторана «Novikov»
Сае всегда любила рисовать и никогда не думала стать шеф-поваром. Но в 18 лет решила стать гениальным шефом, именно поэтому закончила кулинарную школу и долго работала в Японии в местных ресторанах. После трудилась в Лондоне, где Аркадий Новиков ее заметил и пригласил работать в Москву. Теперь с июля прошлого года Сае работает суши-шефом в ресторане «Novikov». В тяжелых условиях среди мужчин она закалилась и получила достаточный опыт: «В Европе не было особой разницы между шефами мужчинами и женщинами. Если возникали конфликты, то я старалась держаться в стороне и не участвовать в перепалках. Я считала, что мое мастерство говорит само за себя. Я не должна никому ничего доказывать!».
Какие блюда следует попробовать:
- Итальянские роллы
- Итальянские роллы с миксом из лосося и итальянских трав (руккола, базилик), огурец и сыр
- Блюдо с икрой морского ежа
По материалам: www.restoran.ru
