Правила Zero Waste от шеф-повара ресторана GIGI
Советами по тому, как ничего не выбрасывать, а пускать в ход, делится шеф-повар Никита Овчинников.
Так, к примеру, из овощных остатков и обрезков в ресторане делают овощной демиглас. Это чисто веганский вариант насыщенного густого соуса, который получается путем вываривания корнеплодов и зелени. Соус можно вполне приготовить и в домашних условиях. Для этого необходимы лишь овощные обрезки и очистки. Их можно сначала положить в морозилку, потом запечь или отварить в течение трех часов. После того, как они настоятся, очистки необходимо процедить и уварить с добавлением томатной пасты.
Соус можно заморозить в формочках для льда. Тоже самое можно сделать и с бульоном: заморозить порционно и потом закладывать в кипящую воду. Также можно поступить и с остатками свежей зелени и лишних кусков теста.
Еще один эффективный вариант заморозки – домашние полуфабрикаты. Их можно сразу приготовить в больших объемах. Речь идет о котлетах, пельменях, равиоли, варениках и т.д. Вам не нужно все это покупать в супермаркетах, домашнее получается вкуснее и натуральнее.
Что касается филе мяса и рыбы, то их лучше всего готовить сразу и покупать охлажденными.
По материалам: www.restoran.ru
