Тартар из говядины с соусом тоннато от ресторана Charlie
Оригинальным рецептом поделился шеф-повар ресторана Charlie Юрий Манчук. На первый взгляд, кажется, что для приготовления тартара необходимо большое количество ингредиентов. Однако его можно вполне приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты на 3 порции:
- Черносмородиновые чипсы.
- 400 мл воды.
- 100 г жмыха черносмородинового (от морса).
- 50 тапиоки (в гранулах).
Сперва все ингредиенты соедините в сотейнике и сварите на медленном огне в течение 10 минут. Распределите полученную массу тонким слоем на пергаменте или силиконовом листе. Высушите в духовом шкафу при температуре 50 градусов в течение 4 часов. В результате у вас получатся чипсы, которые необходимо обжарить во фритюре 10 секунд при температуре 170 градусов. Выложите их на салфетку, чтобы они затвердели.
Соус тоннато:
- 150 сливки 33%.
- 100 майонез домашний.
- 130 тунец консервированный в собственном соку.
- 1 соль.
- 15 анчоусы.
Для приготовления соуса вам нужно все эти ингредиенты соединить и взбить блендером до получения однородной массы. Для создания муссовой текстуры соуса при подаче можете соус пропустить через сифон.
Тартар из говядины:
- 30 г лука красного.
- 400 г говядины (вырезка).
- 10 г горчицы дижонской (не зерновой).
- 40 г каперсов на ветке.
- 20 мл масла оливкового.
- 10 мл уксуса бальзамического.
- По вкусу соль, перец.
- 4 г кунжутп.
Чтобы приготовить тартар, необходимо говядину нарезать на средние кубики, а лук и каперсы порубить как можно мельче. Смешайте в емкости все ингредиенты и добавьте соль и перец по вкусу. Теперь разложите тартар на три порции, добавив при этом черносмородиновые чипсы и соус. В качестве украшения используйте микрозелень и зеленое масло.
По материалам: www.restoran.ru
