Тартар из тунца с соусом понзу от шеф-повара ресторана «Пряности&Радости»
Необычным рецептом тартара из тунца делится шеф-повар Сергей Мысякин.
Ингредиенты:
- Лук-шалот, 3 г.
- Тунец (блюфин), 100 гр.
- Мусс из авокадо, 15 г.
- Соус понзу, 30 г.
- Манго, 15 г.
- Кинза, 3 г.
- Листья салата мангольд, 3 г.
- Чипсы из тапиоки, 40 г.
Сперва необходимо нарезать тунец на небольшие кубики. Добавьте лук-шалот, кинзу и манго. Все нарежьте также кубками. Затем ингредиенты заправьте соусом понзу. В качестве украшения используйте мусс из авокадо, обжаренные чипсы и листья салата мангольд.
Ингредиенты для соуса понзу:
- Апельсиновый фреш, 70 г.
- Соевый соус, 25 г.
- Лаймовый фреш, 20 г.
- Рисовый уксус, 75 г.
- Сладкое рисовое вино, 55 г.
- Кинза, 2 г.
- Концентрированный рыбный бульон, 5 г.
- Чеснок, 2 г.
- Зелёный лук, 2 г.
- Цедра лайма, 1 г.
- Цедра лимона, 1 г.
- Кукурузный крахмал, 3 г.
- Имбирный фреш, 10 г.
Для получения соуса необходимо смешать лаймовый и апельсиновый фреш. Затем добавьте по очереди рисовое вино, соевый соус, рисовый уксус, а также имбирный фреш. Все подогрейте, но не доводите до кипячения. После добавьте цедру лайма и апельсина, кинзу, чеснок, зеленый лук и рыбный бульон. Дайте соусу настояться 24 часа. После этого процедите и снова нагрейте, и затяните кукурузным крахмалом.
Ингредиенты для чипсов из тапиоки:
- Вода, 1 л.
- Тапиока в гранулах, 150 г.
- Чернила каракатицы, 2 г.
- Соль, 2 г.
Чтобы приготовить чипсы, нужно залить тапиоку водой и поставит варить на 20 минут. Затем промойте ее проточной воду и добавьте чернила каракатицы. Готовые чипсы выложите на силиконовый лист для просушки. Сушите примерно сутки. Готовые чипсы поломайте и обжарьте на фритюре при температуре 250 градусов.
Ингредиенты для мусса из авокадо:
- Масло оливковое, 30 г.
- Авокадо, 150 г.
- Соль, 2 г.
- Лаймовый фреш, 5 г.
Для мусса смешайте авокадо, фреш из лайма, оливковое масло и соль. Пробейте ингредиенты блендером до получения мусса.
По материалам: www.restoran.ru
