Камбала с пюре из тыквы от шеф-повара ресторана Gluhwein
Алексей Абрамов, шеф-повар ресторана авторской кухни Gluhwein, делится с нами рецептом рыбы с пюре. Казалось бы, что может быть проще? Присмотритесь, шеф покажет, как правильно разделать камбалу и гарнировать её пюре из тыквы и пастернака.
Ингредиенты:
• Камбала филе, 150 г.
• Морковь, 40 г.
• Кабачок, 40 г.
• Помидор, 70 г.
• Физалис, 25 г.
• Масло сливочное, 40 г.
• Базилик, 5 г.
• Рыбный бульон, 70 мл.
• Масло оливковое, 20 г.
Ингредиенты для пюре:
• Тыква, 50 г.
• Корень пастернака, 50 г.
• Масло сливочное, 20 г.
• Цедра лимона, 2 г.
Для украшения:
• Огурец.
• Каперсы.
• Побеги гороха.
• Редис.
• Кресс-салат.
• Петрушка фри.
Камбалу необходимо очистить от кожи и костей. После этого нарежьте тонкими слайсами морковь и кабачок. Физалис очистите и разрежьте пополам, а помидор перед очисткой ошпарьте в кипятке. Удалите семена из помидора и нарежьте мякоть кубиками. Наконец, базилик нужно нарезать тонкой соломкой.
Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом и отправьте туда на обжарку рыбу. Жарьте в течение 3-4 минут с каждой стороны. Добавьте туда же помидор, овощи и физалис. Еще обжаривайте минуты три. Затем отправляйте в сковороду рыбный бульон и базилик. Бульон необходимо выпарить примерно на две трети, чтобы он затянулся и получился соус.
Теперь переходите к приготовлению пюре. Для этого отправьте в духовку очищенную тыкву на 40 минут при температуре 180 градусов. Отварите в подсоленной воде пастернак, предварительно очистив его. После всего этого все ингредиенты перетрите в состояние пюре. Теперь возьмите сотейник и растопите в нем сливочное масло, туда же добавьте пюре, соль, цедру лимона, перец и все тщательно перемешайте. Выложите на тарелку сначала пюре, затем рыбу и овощи. В качестве украшения блюда используйте слайсы огурца и редиса, а также кресс-салат и побеги гороха.
По материалам: www.restoran.ru
