Мороженое из лисичек от шеф-повара ресторана «Банщики»
Шеф-повар ресторана «Банщики» Станислав Левохо делится с вами оригинальным рецептом приготовления мороженого из лисичек.
Ингредиенты (из расчёта на 4 порции):
• Лисички, 300 г.
• Молоко, 800 мл.
• Сливки 33%, 100 мл.
• Сахар, 200 г.
• Крахмал кукурузный, 35 г.
• Тимьян, 10 г.
• Мука, 200 г.
• Яйца, 10 шт.
• Желатин, 20 г.
• Шоколад, 125 г.
Итак, приступаем к приготовлению мороженого. Сперва запустите в блендер лисички и 500 мл молока. Доведите полученную смесь до кипения и снимите с плиты. Теперь смешайте 5 желтков с 150 граммами сахара и 20 граммами крахмала. Добавьте ингредиенты в молочную смесь и снова поставьте на плиту. Варите смесь до получения сметанной консистенции. После охладите и приступайте к приготовлению спонжа. Для это возьмите 25 грамм муки, 40 грамм шоколада, 2 яйца, 2 грамма соды и 25 грамм сахара. Все смешайте и поместите в сифон и отправьте в микроволновку на 40 секунд.
Теперь приступайте к приготовлению крема. Тщательно перетрите три яйца со 125 граммами сахара. Добавьте кукурузный крахмал 15 грамм и все аккуратно замесите. Нагрейте 300 мл молока на плите, влейте яичную смесь, аккуратно перемешивайте. В конце добавьте тимьян и оставьте остывать на ночь. Утром же замочите 5 грамм желатина. Дайте ему как следует набухнуть, после чего добавьте в него 350 мл сливок. Все взбейте. Добавьте сливки в крем с тимьяном и снова все взбейте.
Приготовление шоколадной смеси. Сварите сахарный сироп, смешав 500 грамм сахара и 500 мл воды. Растопите 85 грамм шоколада на водяной бане. Влейте в него тонкой струйкой сахарный сироп. Заправьте все в кондитерский мешок и выкладывайте на тарелку. Сначала насыпьте на блюдо шоколадную землю, затем выложите спонжи. Сверху выложите мороженое из лисичек. В качестве украшения используйте тимьян и ягоды. Приятного аппетита.
По материалам: www.restoran.ru
