Тар-тар из нерки и муксуна от шеф-повара ресторана «Счастье на Большом»
Рецептом нежного тар-тара из муксуна и нерки делится шеф-повар ресторана «Счастье на Большом» Дмитрий Решетников.
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
• Филе муксуна, 60 гр.
• Филе нерки (лосося), 60 гр.
• Кунжут белый/черный, 1 гр.
• Соус «Понзу», 20 гр.
• Чипсы рисовые, 20 гр.
• Кинза на ветке, 2 гр.
Соус «Понзу»Ингредиенты:
• Соус соевый, 75 гр.
• Масло кунжутное, 15 гр.
• Фреш апельсиновый, 50 гр.
• Чеснок, 2 гр.
• Соус «Мирин», 20 гр.
• Приготовление соуса «Понзу».
• Имбирь, корень свежий, 3 гр.
• При желании рисовые чипсы можно приготовить самому.
• Имбирь с чесноком мелко порубить, смешать с остальными ингредиентами.
Ингредиенты:
• Соус «Крабовый биск», 400 гр.
• Рис «Краснодарский», 100 гр.
• Масло растительное
• Соль, 2 гр.
Приготовление чипсов:
Сперва приготовьте рисовые чипсы. Для этого разварите рис с солью в специальном соусе «Биск» до получения кашеобразного состояния. Затем массу взбейте блендером и процедите через сито. Возьмите силиконовый лист и разлейте рисовую массу по всей поверхности толщиной не больше 2 миллиметров. Отправьте в духовку на 2,5 часа при температуре 120 градусов на пару. После чего разрежьте чипсы на треугольники, квадраты и круги. Оставьте на ночь и высушите. Затем на разогретом масле поджарьте при температуре 190 градусов и просушите полотенцем от лишнего масла.
Для соуса вам понадобятся:
• Репчатый лук, 200 гр.
• Хитин крабовый, 500 гр.
• Морковь, 100 гр.
• Имбирь свежий, 20 гр.
• Корень сельдерея, 100 гр.
• Чеснок, 20 гр.
• Томат-паста, 100 гр.
• Томаты, 150 гр.
• Тимьян, 5 гр.
• Фенхель, корень, 30 гр
• Растительное масло, 80 гр.
• Стебли петрушки, 20 гр.
• Водка анисовая, 30 гр.
• Вода, около 3-4 литров.
• Жидкость из-под размороженных крабов.
Приготовление соуса: Для того чтобы приготовить соус «Крабовый биск» вам следует сперва измельчить крабовый хитин. Затем обжарить его в разогретой кастрюле с толстым дном. Жарьте до появления покраснения. После чего добавьте имбирь, чеснок и через несколько секунд лук, фенхель, морковь и сельдерей. Все овощи должны быть крупно нарезаны. Не доводите обжарку до появления золотистой корочки. Если необходимо, добавьте немного воды. Через время добавьте немного томатной пасты и слегка обжарьте овощи. Затем еще отправьте томатов и протушите пару минут. Залейте все холодной водой и жидкостью из-под размороженных крабов. Подождите пока вода закипит. Добавьте тимьян и петрушку. Варите минут 40. Теперь отправьте в соус анисовую водку и все тщательно процедите.
Приготовление тар-тара:Возьмите филе нерки и муксуна и нарежьте кубиками. Затем смешайте с соусом «Понзу». Теперь выложите филе в соусе на рисовые чипсы и посыпьте кунжутом и веточкой кинзы.
По материалам: www.restoran.ru
