Медвежьи ребра с тыквой и глазурью из квасного сусла от бренд-шефа ресторана «Гуси-Лебеди»
Рецептом оригинального блюда делиться молодой бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди» Александр Ерин.
Вам понадобятся следующие ингредиенты (на 1 порцию):
• Медвежьи ребра, 600 гр.
• Сельдерей, стебель, 70 гр.
• Сусло квасное, 200 гр.
• Морковь, 50 гр.
• Томат свежий, 40 гр.
• Масло растительное, 15 мл.
• Лук репчатый, 50 гр.
• Соль, 3 гр.
• Лавровый лист, 2 гр.
• Чеснок, 7 гр.
• Перец, 2 гр.
Ингредиенты для сервировки блюда:
• Картофель печёный, 150 гр.
• Тыква, 50 гр.
• Лук красный, 40 гр.
• Масло с зеленью, 30 гр.
• Красная смородина, 15 гр.
• Лук зеленый, 20 гр.
Ингредиенты для масла с зеленью:
• Укроп, 10 гр.
• Сливочное масло, 25 гр.
• Соль, 1 гр.
• Чеснок, 4 гр.
В первую очередь мясо медведя необходимо хорошо промыть, очистить от жил и жира. Разделите бедра. Подготовленное мясо вымочите в вине и специях из перца, чеснока и соли в течение трех дней. После чего снова промойте проточной водой мясо и сдобрите специями. Добавьте растительное масло. Ребра необходимо в течение восьми часов протомить на низкой температуре. В домашней обстановке для этого используйте сковороду. Выложите ребра в сковороду, добавьте томаты, лук, морковь, сельдерей, сусло, растительное масло и лавровый лист. Протушите все ингредиенты четыре часа.
Теперь выньте ребра и переложите все ингредиенты на сковороду с добавлением 50 миллилитров сусла. Жарьте до тех пор, пока все овощи не превратятся в кашу. По необходимости добавьте немного воды. Переходите к картофелю. Вымойте и при помощи вилки сделайте четыре отверстия. Выложите картофель в фольгу с маслом и солью и запекайте в течение двух часов. Нарежьте тыкву кусочками и бланшируйте в течение 8-10 минут. Добавьте в тыкву немного подсоленной воды. После чего соедините сливочное масло с солью, чесноком и укропом. Бедра доведите до румянца с двух сторон, затем полейте их соусом из овощей и красного сусла. На зубочистки насадите лук. Сначала выложите на тарелку тыкву, картофель, политый маслом с чесноком и укропом. В центр выложите ребра и посыпьте их зеленым луком. В конце украсьте блюдо красной смородиной.
По материалам: www.restoran.ru
