Лобстер с грибами и спаржей в соусе Саке-Трафел от ресторана Paradise
Приготовить лобстера в домашних условиях оказывается не так сложно. Оригинальным рецептом делится шеф-повар ресторана Paradise Тарас Жемелко.
Ингредиенты:
- лобстер живой — 1 шт
- лимон — 1/2 шт
- спаржа зеленая — 80-100 гр
- грибной микс (шампиньоны, шиитаке, портобелло, шимиджи, вешенки) — 100 гр
- масло топленое — 50 гр
- соус саке-сой — 50 мл
- крахмал — 20 гр
- мирин — 20 мл
- масло с белым трюфелем — 5 мл
- соль, свежемолотый черный перец
- кресс-салат (для украшения) — 2 гр
Для начала приготовьте все вышеназванные ингредиенты. Возьмите большую кастрюлю, наполните ее водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, ее нужно посолить и выдавить сок половинки лимона. Саму половинку лимона тоже киньте в воду. Затем, отправьте, лобстер в кастрюлю и варите 5 минут. Следите за временем, очень важно, не передержать, иначе лобстер станет резиновым. Почистите шампиньоны, удалите ножки и снимите кожицу со шляпок. Также удалите ножки у шиитаке, а у портобелло снимите нижнюю черную «юбку». Грибы порежьте достаточно крупными кусочками, а вешенки и шимиджи просто отделите руками друг от друга. Тем временем лобстер приобретает красноватый оттенок. Низ стебелька спаржи почистите овощечисткой. Не забудьте с кончиков стеблей срезать «зазубрины». Спаржу нарежьте крупно наискосок. Как только лобстер готов, переложите его в подготовленную воду со льдом.
Еще через пять минут вы можете приступить к разделыванию лобстера. Сначала отделите клешни, потом аккуратно оторвите голову и избавьтесь от ее внутренностей, панцирь же срежьте наискосок ножницами и оставьте в качестве украшения. Приступите к хвостовой части, выложите мясо и оставьте самый кончик хвоста. Теперь возьмите клешни и постучите по панцирю обратной стороной лезвия ножа несколько раз так, чтобы его раздробить. На извлеченной спинке сделайте надрез вдоль с наружной части спины по середине.
Важную часть в приготовлении лобстера играет извлечение кишки. Для этого по сделанному надрезу разрежьте кишку пополам. Возьмите извлеченную спинку и сделайте еще один надрез вдоль с наружной части спины по середине и извлеките кишку. Наконец, разрежьте пополам по сделанному надрезу. Вот теперь лобстер полностью разобран. Крупные его части необходимо порезать.
После всего этого, грибы, спаржу, лобстера и соусы отправьте на разогретую топленым маслом сковороду. Сначала на сковороду отправьте грибы, прогрейте минуту и помешайте. Добавьте спаржу, поперчите и посолите по своему вкусу. Можете немного добавить топленого масла. Затем добавьте лобстера, но готовить его долго не нужно. Влейте саке-сой, масло с трюфелем и мирин. Прогрейте буквально 30 секунд и добавьте 2-3 столовые ложки разведенного в горячей воде крахмала, чтобы соус принял густую консистенцию.
Чтобы остановить процесс тепловой обработки переложите из сковородки в миску все ингредиенты. Для придания ярко-красного цвета, панцирь хвоста и головы на несколько секунд опустите во фритюр.
Последний этап заключается в формировании блюда. Сперва красиво выложите листья банана, а затем на них клешни, горкой лобстера с овощами, потом голову и хвост. Украсьте все кресс-салатом. Блюдо готово, оно особенно актуально под белое вино.
По материалам: www.restoran.ru
