Лопатка ягненка с капоннатой из баклажанов и мясным соусом из ресторана «Светлый»
Сложный рецепт лопатки ягненка шеф-повар ресторана «Светлый» Аркадий Колотов готовит всего за полчаса. У рядового кулинарного бойца на приготовление этого блюда может уйти даже весь день. Здесь потребуется большое количество ингредиентов и приправ, внимание, сосредоточенность и знание нескольких техник.
Ингредиенты:
- Лопатка ягненка — 800 г
- Красный лук — 35 г
- Сахар — 15 г
- Помидоры пилати — 100 г
- Уксус малиновый — 10 г
- Томатная паста — 15 г
- Каперсы — 5 г
- Сельдерей — 15 г
- Зеленые оливки — 35 г
- Мята – 1 г
- Базилик зеленый — 1 г
- Кедровые орехи — 5 г
- Цукини — 35 г
- Баклажан — 60 г
- Лук шалот — 1 шт (25 г)
- Куриный бульон — 50 г
- Демиглас —30 г
- Чеснок — 8 г
- Тимьян — 4 г
- Розмарин — 4 г
- Сливочное масло — 40 г
- Оливковое масло — 50 г
- Соль/перец
Лопатка ягненка
Для начала подготовьте все ингредиенты. Затем займитесь отделением мяса от кости, также особое внимание уделите мелким хрящикам. Посолите и поперчите на свое усмотрение. Заверните мясо в рулет и закрепите его шпажками и обвяжите веревкой. Закрепив рулет веревкой, шпажки можете вынуть. Теперь смажьте фольгу оливковым маслом, добавьте зубчик чеснока, веточки розмарина и тимьяна. Поверх выложите рулет, снова посолите и поперчите. Заверните рулет в фольгу, закрепите концы и поставьте в духовку на 18 минут, при температуре 220°С.
Гарнир
Лопатки запекаются и настало время приготовления гарнира! Для этого возьмите сотейник, налейте в него оливковое масло, добавьте измельченный чеснок и красный лук — все подогрейте. Следом отправьте кубик сливочного масла, малиновый уксус и сахар. Что касается малинового уксуса, то его необходимо выпарить, чтобы осталась сладость, а кислота ушла. Также добавьте томатную пасту и обжаривайте 1-2 минуты. Затем опустите помидоры пилаты и тушите 3-4 минуты. Мелко нарежьте оливки, мяту, каперсы, сельдерей и базилик, переложите их в сотейник и перемешайте. Когда жидкость уйдет, и соус станет густым, уберите с огня. Крупными дольками нарежьте баклажаны. Обваляйте в муке и обжарьте до золотистой хрустящей корочки на оливковом масле, добавив веточку розмарина.
Сотейник верните на огонь и добавьте туда готовые кубики баклажана, все перемешайте. В самом конце добавьте кедровые орехи.
Снова на фольгу налейте оливковое масло, посолите, поперчите, все перемешайте. Теперь выложите тонко нарезанные цукини, а поверх выложите соус с баклажанами. Заверните в рулетик, закрепите концы и кладите запекаться в духовку минут на 5-7 при температуре 220°С. Для блюда понадобятся два рулетика. К этому времени лопатка готова, поэтому достаньте ее из духовки и разверните. Дайте немного постоять и нарежьте небольшими кружочками в 2-3 см.
Возьмите сковороду, налейте оливковое масло, добавьте две половины шалота, тимьян и два зубчика чеснока. Выложите кусочки рулета и обжарьте. Добавьте еще два кубика чеснока и продолжайте обжаривать. Залейте куриным бульоном и под конец налейте демиглас. Для того чтобы соус приобрел кремовую текстуру, его необходимо выпарить. Тем временем рулетики из цукини приготовились. Разверните их и выложите на салфетку, чтобы ушел избыток влаги.
Оформление блюда
Для красоты нарисуйте на тарелке бальзамиком точки и выложите рулетики из цукини. Поверх них выложите кусочки лопатки и полейте мясным соусом. Угол тарелки можете украсить кусочком луковицы шалот, ростком гороха и вяленым помидором. Поверх блюда размещаются фирменные чипсы ресторана «Светлый». Наконец, в качестве финального штриха края тарелки посыпаются черной солью и украшаются веточкой розмарина.
По материалам: www.restoran.ru
