Необычный форшмак из «Ресторации Люсьен»
В авторском рецепте бренд-шефа ресторанного холдинга Gastronomica Артёма Добровольского классическая еврейская закуска форшмак приобрела необычайный вид. В рецепте соблюдены все правила приготовления форшмака, но сама подача довольно оригинальна и заслуживает отдельного внимания. Подробности уникального рецепта читайте дальше.
Ингредиенты (на одну порцию):
- Филе сельди — 1 шт
- Отварное яйцо — 1 шт
- Яблоки зеленые —30 г
- Отварная морковь —30 г
- Бородинский хлеб — 20 г
- Сливочное масло — 10 г
- Сыр плавленый Виола — 10 г
- Масло оливковое — 5 г
- Дижонская горчица — 5 г
- Лимонный сок — 2 г
- Соус (зеленое яблоко + васаби) — 10 г
- Пена из сифона (яблоко) — 10 г
- Кресс-салат для украшения — 5 г
- Ароматное (нерафинированное) подсолнечное масло — 5 г
Сначала необходимо подготовить ингредиенты. Отварите морковь и яйцо. Затем с каждой половинки сельди срежьте тонкими пластами филе. Очень важно срезать столько филе, чтобы нижний слой стал толщиной всего 3-4 мм. Срезанные пластины селедки нарежьте полосками, а затем мелко порубите кубиками. Затем возьмите яйцо, удалите желток и порубите мелко белок. Тоже самое сделайте с морковью. После чего соедините все мелко нарезанные ингредиенты и заправьте растопленным сливочным маслом. Все перемешайте и добавьте плавленный сыр. Еще раз все перемешайте и слегка примните ложкой, для того, чтобы придать форшмаку однородность.
Теперь возьмите рабочую доску, покройте ее пищевой пленкой и слегка смажьте подсолнечным маслом. Выкладывайте на пленку тонкие филе сельди, сверху слой форшмака, слегка сжимая и делая отступы по краям. Теперь возьмите вторую половину филе сельди и положите сверху и буквально оберните его так, чтобы филе облегало начинку. После смажьте поверхность сельди растопленным сливочным маслом. Все заверните в пленку наискосок, а противоположный край завяжите на узелок.
Полученную заготовку уберите в холодильник минут на 30-40. Перед подачей нужно снять пленку. После нарезать форшмак в виде небольших рулетиков. Готовые рулетики выложите на тарелку. От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую полоску. Сверните ее в трубочку и поставьте в нее, как в вазочку, проростки зелени. Рядом украсьте блюдо хвостом сельди. Затем на тарелку выложите бородинский хлеб, предварительно измельченный в блендере, смазанный маслом и подсушенный. Добавьте каплю дижонской горчицы по желанию. И в заключении украсьте блюдо полоской соуса из васаби и яблок.
Поверх добавьте немного пены из сифона. Далее кусочек яблока нарежьте мелким кубиком. И посыпьте ими тарелку.
Блюдо готово! Можете подавать к столу.
По материалам: www.restoran.ru
